Les 5 saveurs

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Parce que lorsque l’on aime cuisiner, on aime associer des textures, des matières mais aussi et avant tout des saveurs !
C’est bien le sujet du jour : les saveurs. On a tous appris à l’école que la langue dispose de récepteurs spécialisés nous permettant de ressentir 4 saveurs : le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
Et bien si vous n’étiez pas au courant, il en existe une 5ème : le UMAMI (prononcé OUMAMI).
Je vais commencer par un une brève présentation des 4 saveurs les plus connues pour m’attarder sur cette fameuse 5ème.

LE SALÉ
sel

Pas besoin de décrire le goût je pense. On le connaît tous.
A retenir tout de même que cette saveur offre de nombreux bienfaits :
– ralentit ou bloque le développement microbiens
– Permet et aide à la conservation
– Intervient comme révélateur de goût

LE SUCRÉ
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Le goût sucré provient principalement de l’extrait de betterave sucrière ainsi que de la canne à sucre. sans blague ?
C’est un énergisant dont il ne faut bien entendu pas trop abuser.

L’AMER
choux de bruxelles
La saveur amer a une action desséchante et purifiante.
Les aliments ayant une saveur amer sont généralement utilisés pour leur action nettoyante, drainante, detox et rafraîchissante.
Alors plus de raison de repousser les choux de bruxelles ou encore les endives ! Quand on vous dit que c’est bon pour la santé !

L’ACIDE
citron

Est également un révélateur de goût qui possède de nombreuses vertus :
– Exhausteur de goût (je sais, je viens déjà de le dire)
– Permet de désagréger le gluten dans les pâtes afin qu’elles soient moins élastiques.
– Riche en vitamines et tout simplement excellent pour la santé.

L’UMAMI
parmesan
Pour la petite histoire, cette 5ème saveur a été découverte la toute première fois en 1825 par le français Brillat Savarin. Il lui donna le nom d‘osmazôme. Pourquoi très peu de gens sont au courant ? Tout simplement car à l’époque tout le monde s’en fichait complètement et la découverte est passée aux oubliettes.
80 ans plus tard  le japonais Kikunane Ikeda, identifie de nouveau cette saveur, à l’aide d’un bol de dashi (bouillon japonais très connu).
Une fois identifiée, il appela cette saveur UMAMI
UMAI = délicieux MI = goût
UMAMI = goût délicieux
On a longtemps pensé que cette saveur était exclusive aux préparations culinaires du japon.
Cependant, c’est une erreur, puisqu’en vérité, cette saveur est de partout et c’est d’ailleurs la première que connaît un enfant qui tête le sein de sa mère.
Au delà même d’être un goût, on le décrit plus comme une sensation qui va se passer au milieu de la langue. Une véritable sensation de plaisir pour les papilles, de très appâtant, tout en rondeur et bien entendu une sensation gourmande.
Cette saveur est absolument de partout et c’est elle bien souvent qui donne le petit goût du « reviens y » !
Voici une petite liste, bien entendu, non exhaustive des aliments contenant cette saveur si particulière : tomates mûres, fromages affinés, champignons séchés, sauce soja, truffe, algue wakame, …. Je m’arrête ici car la liste est encore longue.

Vous l’aurez compris, c’était l’instant un peu culturel de ce vendredi. En espérant que ce format vous plaît. N’hésitez pas à m’en faire part dans les commentaires.
En attendant un prochain post, passez une très bonne journée.

 

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